leerdoelen food technology - Eiwitten in levensmiddelen Na bestuderen van dit college is een student - Studeersnel (2024)

Vak

Universiteit

Geüpload door:

Aanbevolen voor jou

• 82FCH Samenvatting stof collegesFood Technology for NutritionistsSamenvattingen100% (2)
• 44FCH - samenvatting van allesFood Technology for NutritionistsSamenvattingen100% (1)
• 7Foodtech Verslag PracticumFood Technology for NutritionistsPractica100% (4)
• 11FCH 12306 colleges uitgewerkt pfdFood Technology for NutritionistsCollege-aantekeningen100% (3)
• 7Verslag Practicum Format 2020+ Final Foodtech versie 2Food Technology for NutritionistsPractica100% (2)

Reacties

Eiwitten in levensmiddelen

Na bestuderen van dit college is een student in staat om te kunnen:Uitleggen waar de hydrofobe en hydrofiele delen van een natief eiwit zich gemiddeldgenomen bevinden:De hydrofobe delen van een eiwit/aminozuur bevindt zich in aan de binnenkant van het eiwiten de hydrofiele aminozuren bevinden zich aan de buitenkant --> hierdoor kan eiwitmakkelijker aan water binden.Aangeven onder welke condities eiwitdenaturatie kan optreden.Eiwitdenaturatie kan optreden wanneer de eiwitten worden verhit of onder hoge druk komente staan. Hierdoor verbreken de verbinden van de secundaire en tertiaire structuur,waardoor het eiwit ontvouwt. Ook kan denaturatie optreden bij een bepaalde ph-waarde ofchemicalien, maar deze vormen zijn minder belangrijk in de levensmiddelen industrie.Beschrijven hoe eiwitdenaturatie kan leiden tot aggregatie of gelerenDenaturatie leidt tot aggregatie, doordat de hydrofobe aminozuren elkaar aantrekken,waardoor er een hydrofobe interactie ontstaat. Hierdoor wordt er een nieuw structuur/vormaan het eiwit gegeven. Meerdere eiwitten klonteren vervolgens samen tot kleine aggregaten,waardoor uiteindelijk grotere aggregaten ontstaan. Deze vormen een netwerk die het watervasthoudt en de viscositeit verhoogd.Uitleggen waarom eiwitdenaturatie de eiwitverteerbaarheid beïnvloedt.Door de denaturatie van eiwitten wordt het enzym trysine inhibitor geinactiveerd, dit is eeneiwit die de werking van trypsine vermindert. Trysine is nodig voor de eiwtvertering. Door deontvouwing van de eiwitten kunne enzymen makkelijker de eiwitten aangrijpen en afbreken.Hierdoor worden de cellen zachter en zijn ze makkelijk verteerbaar.Aangeven hoe een eiwit een schuim / emulsie kan stabiliserenEiwitten die goed schuimen/stabiliseren absorberen snel aan het grensvlak. Het hydrofieledeel in de richting van het water en het hydrofobe deel richting de olie/gas. Vervolgensreorienteren de eiwitten zich aan het grensvlak en gaan interacties met elkaar aan. Zeplakken aan elkaar vast, waardoor er een stevige schuim ontstaat.  uitleggen dat de (eiwit)samenstelling kan veranderen tijdens de productie van een levensmiddel  aangeven waarom verhitten van bijvoorbeeld soja belangrijk is

Levensmiddelen proceskunde

Herkennen en uitleggen van processen:Standaardiseren: Met het standaardiseren van een product zoals bijvoorbeeld melk wordthet afromen van vet bedoeld. Hierbij wordt gebruik gemaakt van het proces centrifugeren,waarbij de vetdeeltjes op basis van dichtheid worden gescheiden. De vetdeeltjes hebbeneen lage dichtheid in de fase, waardoor de deeltjes in het midden/aan de binnenkant van decentrifuge komen te liggen en vervolgens worden weggespoeld.hom*ogeniseren: Bij hom*ogeniseren wordt het romen van vet voorkomen en wordenemulsies gemaakt. Als melk dat rechtstreeks van de koe komt een tijdje staat, ontstaat ereen twee lagen systeem met een roomlaag en een dunne laag melk. Consumenten willen dit

niet, waardoor er emulsies worden gemaakt. De vetdeeltjes zijn hier te groot en wordengeëmulgeerd tot kleinere vetdeeltjes.Pasteuriseren: Het doel van pasteuriseren is het inactiveren van de micro-organismen. Ditwordt gedaan door de temperatuur te verhogen, waardoor de micro-organismen wordengedood. Het is een continu proces, waarbij de melk/product voor 15 seconden op 72 gradenwordt verhit. Echter kun je het product hierna maar kort bewaren.Steriliseren: Steriliseren werd op dezelfde manier als pasteuriseren, allen wordt het producthier blootgesteld aan een nog hogere temperatuur. Het product wordt voor 2 seconden op140 graden verhit, waardoor de melk een wat zoeter smaak krijgt. Hierdoor is de melk ooklanger houdbaar.Centrifugeren: Gebeurd op basis van de dichtheid van deeltjes. Bij hetconserveringsproces bactofuge, hebben de bacteriën een hoge dichtheid en vervoerenzichzelf naar de buitenkant van de centrifuge.Filtreren: Filtratie vindt plaats op basis van de grootte van de bacteriën. Bij hetconserveringsproces bactocatch wordt gebruik gemaakt van filtratie. De grotere deeltjesblijven achter en de kleinere deeltjes gaan verder door het membraan heen. Permeaat is destroom die door de membranen gaat en retenaat is de stroom bacteriën die er niet doorheengaat.Verdampen: Bij verdampen ga je van de vloeibare fase naar de gasfase door middel vanverhitting van een product. Bij het concentreren door middel van verdampen wordt de drukverlaagt, waardoor het kookpunt wordt verlaagd. Het bereiken van een lager kookpunt kostminder energie en er is geen verlies van kwaliteit. Het verwarmen zorgt voorkwaliteitsverlies, waaronder smaak, aroma’s en hittegevoelige bestandelen, zoals vitamines.Vriesconcentreren: Hierbij wordt de temperatuur verlaagd, waardoor het water bevriest ener ijskristallen worden verwijderd. Het is een proces voor producten met een hoge kwaliteit.Sproeidrogen: Bij sproeidrogen worden er uit een vloeistof kleine druppeltjes gemaakt.Deze komen vervolgens in contact met hete droge lucht, waardoor er uiteindelijk een poederontstaat. Hierbij vindt er o. verandering plaats in de temperatuur, snelheid, viscositeit vande vloeistof en de vochtigheid van de lucht.Vriesdrogen: Vriesdrogen start met geconcentreerde producten door middel van bevriezenen sublimatie van ijs (door gereduceerde druk). Het is een proces met een hoogenergieverbruik, maar ook erg langzaam.Weten wat de wateractiviteit voor invloed heeft op het productDoor het openen van een verpakking neemt de luchtvochtigheid in het product toe. Hierdoorwordt de wateractiviteit verhoogd en treedt er sneller chemische en fysische bederf op. Bijproducten met een hoog activiteit, zal het product minder lang houdbaar zijn. Bij productenmet een laag wateractiviteit (door lage luchtvochtigheid) zal het product langer houdbaarblijven.

Voedingsstoffenbestanden en beoordeling

voedingswaarde van producten

Kunnen aangeven welke factoren in het algemeen van invloed zijn op hetnutriëntengehalte in voedingsmiddelenWerkelijk: Klimaat, opslag, bodemkwaliteit, landbouw- en veeteelt kwaliteit, variëteit,processing, verrijking en seizoen.

Andere factoren die ook een rol spelen is absorptie en ook geldt er iets speciaals voor ijzer.ijzer uit dierlijke producten (heemijzer) is beter beschikbaar dan ijzeruit plantaardige producten (non-heemijzer)● het is belangrijk om de ijzerbron te kennen (dierlijk –plantaardig)● in NEVO online staan afzonderlijke waarden voor heem- en non-heemijzerConversiefactoren kunnen toepassen bij de berekening van energie,macronutriënten en vitaminesTotale energie:Berekend: a x eiwit (g)+ b x vet (g)+ c x koolhydraten (g) + d xalcohol (g) + e x vezel + f x organische zuren + g x polyolenEiwitEiwitanalyse (Kjeldahl, Dumas) bepaalt stikstof (N):eiwit (g) = factor x N (g)VetzurenVetzuren (g) = factor x totaal vetFoliumzuurVerschillende vormen foliumzuur, activiteit?CarotenoïdenVerschillende carotenoïden, vitamine A activiteit?100 gram eiwit = 16 gram N1 gram N = 6,25 gram eiwitToepassingen van VMDB kunnen noemenDoel voedingsstoffentabel: Informatie leveren over energetische waarde en nutriëntengehaltes van voedingsmiddelen.Waarom beoordelen we producten?Product innovatie → belang voor consument en industrie“Gezonde” en “ongezonde” keuzes vangen en visualiseren→ advisering consumentCriteria opstellen en reclame reguleren --> bijv gericht op kinderenHulpmiddel besluitvorming producten --> met gezondheid- en voedingsclaimsOm vragen als “wat is gezonder, een broodje kaas of een broodje kroket” etc te kunnenbeantwoorden

De informatie in de voedingsmiddelentabel / productlabel kunnen toepassenom de nutritionele aspecten van een voedingsmiddel te kunnen tevergelijken en te beoordelenBeoordelen voedingsmiddelenEen “gezond” voedingsmiddel:▪ Heeft meer positieve dan negatieve aspecten▪ heeft een hoge nutriëntendichtheid▪ Houdt rekening met portiegrootte▪ En met plaats in voedingspatroon (vervanger of extra als snack)Vergelijken voedingswaarde

1. Positieve en negatieve aspecten
2. Werkelijke voedingswaarde versus relatieve voedingswaarde
3. Voedingsstoffen dichtheid
4. Nutriënten profilering (integratie van 1 t/m 3)